Encuvage

(remplissage des cuves )

Voici une photo prise au dessus des cuves à ce moment nous avons le choix de réaliser l’opération de l'éraflage qui consiste a séparer les baies de raisin de la rafle ,qui est le support de la grappe de raisin. Le raisin passe dans l’appareil gris au centre, les baies tombent dans la cuve et les rafles ressortent à droite et tombent dans un bac.   L'éraflage n'est pas systématique selon la vinification choisie, cette technique permet de produire des vins plus souple à la dégustation  avec une bonne intensité colorante. Il peut être intéressant de laisser les rafles pour réaliser des vins fruités sur de courtes macérations de moins de 10 jours, ou pour réaliser des vins plus tanniques vers 15 jours de macération mais ses données sont indicatives car la vinification est une science très complexe, beaucoup de paramètres font varier les choix de travail (origine ,variété et caractéristique du raisin millésime  température et temps de macération...)et les résultats obtenus, c'est pour cela que les vins sont tous différents, et c'est ce qui donne autant  de charme à l’œnologie.

Macération 

 Voici une cuve en cours de remplissage, on peut voir le jus au fond qui va augmenter au cours de la macération  par le tassement du raisin, ainsi le processus de macération, qui consiste à ce que le

jus extrait la couleur de la peau de raisin, peut commencer.

Pendant la vinification, l’étape la plus importante pour transformer le jus sucré en vin  alcoolisé est la fermentation alcoolique(FA), elle est réalisée par des micro-organismes appelés levures, naturellement présentes sur la peau du raisin, c'est pour cela que le                                                                                                                                raisin ne peut fermenter que si l’extérieur de la peau                                                                                                                                   est  en contact avec le jus ! 

Fermentation et extraction

Ces deux processus sont très liés car pendant la fermentation, le vin va dégager de la chaleur et de l’alcool et ce sont ces trois paramètres avec le temps qui permettent au jus (appelé moût avant de devenir du vin ) d’extraire tous les composés présents dans la peau du raisin (appelé marc à ce stade ) qui vont créer la structure et la couleur du vin rouge. Pour améliorer l’extraction,  nous arrosons le marc avec son propre moût (remontage du jus ici en photo) et réalisons aussi le pigeage, qui consiste a enfoncer le marc dans le moût afin de mieux extraire les composés présents dans la peau.

Le vinificateur sert  à encadrer le processus naturel de fermentation  et de macération  afin que le vin soit le meilleur possible, mais, nous sommes forcés de constater que  la nature a très bien fait les choses ce  qui permet de dire que le vin est la boisson alcoolisée  la plus naturelle qui existe.

Décuvage 

(sortir le marc pour le presser )

Lorsque la durée  de macération est suffisante (de 6 à plus de 20 jours selon les cuvées ) il faut sortir le raisin macéré pour le mettre dans le pressoir afin d'en extraire le jus restant.

Nous retirons d'abord le jus,  puis avec une porte en bas de la cuve nous faisons tomber le raisin dans un appareil appelé tapis qui est une bande  transporteuse pour raisin qui va l'amener jusqu'au pressoir ce tapis est l'un des meilleurs systèmes pour réaliser cette opération car il prend soin du raisin qu'il ne faut pas triturer à ce moment pour améliorer la souplesse du vin. 

Sur cette photo on tire le marc dans le tapis 

Et ici le marc arrive dans le pressoir .

Ensuite le pressurage doit se faire lentement la encore pour obtenir  des vins plus  souples 

ensuite le vin va finir de fermenter doucement et passer progressivement à l'élevage